Introduction
Vous trouverez expliquées en quelques lignes ma démarche, ma méthode de fabrication, et les ingrédients qui composent l’ensemble de mes pizzas ainsi que les fiches techniques de chaque produit composant mes pizzas.
Je joins également, dans un soucis de transparence, le rapport d’inspection des services vétérinaires dans lequel mon établissement, mes méthodes de travail et mon fonctionnement sont notés par l’appréciation B. Les non-conformités sont depuis régularisées.
Une Démarche Qualitative «Responsable et Raisonnée»
Dans les années 90, face à la mondialisation et face à la pénurie de main-d’œuvre, les chaînes de Restauration Rapide se développaient et «standardisaient» leurs produits (Hamburgers et autres) en faisant appel aux industriels et transformaient les points de fabrication en lieux d’assemblage.
Artisan, je misais sur l’avenir en investissant dans du matériel performant.
Artisan, je faisais le choix de sélectionner ma matière première en privilégiant la qualité gustative.
Artisan, je pariais également sur la transmission de mon métier et la formation en consignant par écrit l’ensemble des process de fabrication.
Seules les normes obligatoires et la sécurité alimentaire m’ont contraint à utiliser ces produits industriels.
Aujourd’hui, je raccourci les circuits de distribution et je favorise, à qualité égale, les produits locaux et Français. J’introduis maintenant dans ma fabrication des produits Bio.
Une méthode de fabrication artisanale
Nos pizzas sont entièrement élaborées sur place. La pâ;te est pétrie quotidiennement. Je travaille en «fermentation lente». Cette méthode permet de dégager tous le arômes.
Les garnitures sont fraiches et mises en place tous les jours. La quasi-totalité de mes produits sont fabriqués et cuits «à la demande».
Je fabrique mes glaces avec une méthode à froid.
Une matière première rigoureusement sélectionnée
Le goût et la constance sont mes premiers critères de sélection. Seuls mes volumes me permettent de négocier les prix auprès de mes fournisseurs. Je baisse considérablement mes marges et en fais profiter le client.
Je n’achète jamais «la promotion». Les glaces, que je fabrique moi-même, sont quasiment toutes sans gluten. Je diminue également considérablement les dosages de sucre qui rentrent dans la composition de ces desserts.
- Farine supérieure pour une utilisation en boulangerie artisanale. Blé tendre d’origine Bourgogne, Franche Comté, Alsace et Champagne.
- Sauce Tomate aromatisée 100% issue de tomates récoltées dans le Vaucluse, Fabriquée dans la conserverie artisanale LOUIS MARTIN à MONTEUX dans le 84
- Olives Noires dénoyautées conditionnées par S.A.R.L LA GOULETTOISE, lieu dit «La Halte», Quartier Fanettes, 13 610 Le Puy St-Réparade.
- Emmental Français produit avec du lait de vache pasteurisé d’origine France uniquement.
- Mozzarella Française produite par une famille italienne: FROMAGERIE CASTELLANO 13090 Aix en Provence.
- Roquefort SOCIETE AOP au Lait Cru de Brebis
- Reblochon au Lait Cru AOC Fabriqué en Fruitière Traditionnelle
- Jambon Cuit Supérieur «Découenné et Dégraissé»
- Jambon Cru de Vendée à l’Ancienne
- Figatelli Pur Porc et garanti sans colorant, transformé en Corse à partir de Porcs Origine France
- Chorizo Regio Serrano
- Pomme de Terre de Pertuis
- Vin Bio produit à Villelaure 84
- Café Bio du Mexique
- En saison, j’achète directement les tomates, Aaubergines, courgettes, oignons, poivrons chez un producteur à Saint Martin de La Brasque 84.
- Champignons de Paris Frais.
Les Fournisseurs
Je travaille avec les mêmes fournisseurs depuis plus de 20 ans: SA Murat (Chateauneuf-le-Rouge), Tradi France (Peyrolles), Maison du Bon Café.
J’achète mes légumes tous les matins à la Melonnière et en direct chez les producteurs pour les Pommes de Terres et les produits de saison: aubergines, tomates, courgettes, oignons, poivrons.
Le vin BIO, provient du domaine «Les Jardinettes» à Villelaure.